La producción y los métodos
La producción es tan importante vestigio de la cultura regional que su método de preparación se registró en el libro de conocimiento y herencia por el Instituto Nacional de Arte (IPHAN) en 2008. En la actualidad, cerca de 1.800 familias de siete ciudades de la región, viven de la venta del queso. Una canasta diaria, lo que equivale a un kilogramo.
Una buena corteza amarillenta, la pieza es generalmente más pequeña en comparación con el queso Araxá, otro queso popular de la zona, pero su sabor tiene un toque más picante, que es potenciado por el vencimiento, que es aún más largo: se cuentan más de 20 días. Aunque gran parte de los productores certificados hacen queso madurado durante un máximo de diez días para vender en el mercado local, la legislación actual proporciona una curación de entre 17 y 22 días para vender fuera del estado de Minas Gerais.
A pesar de la obligación de cumplir con las normas de salud, la ley rescata a un tipo de queso, que solía ser más común para de los ganaderos, era mucho más amarillento debido a la cicatrización, extendiendo su tiempo a un máximo de 30, 40 e, incluso, 60 días – agregando los días de transporte sobre el lomo de un caballo. El resultado de este retraso es un producto de una calidad extraordinaria, un queso del que podrías enamorarte al primer bocado. Su sabor es intenso, profundo y con un especial toque picante.
Lo autóctono y lo industrial
Lo curioso es que tanto el queijo da canastra y el Araxá de canastra, utilizan la misma receta, y un método de preparación muy similar. Es luego de probar un bocado de uno y luego del otro que se pone de manifiesto la diferencia que tiene cada queso, dependiendo de su región y su estilo de producción. De hecho, los diferentes resultados son producto de la combinación particular que conlleva cada uno, el suelo, la vegetación, el clima, el medio ambiente microbiano, único de cada región. También podría destacarse las importantes diferencias entre los productores de queso de cada localidad. Podríamos decir entonces que el Araxá es casi el mismo queso, pero que no lo es, en efecto. Al probarlo, notarás inmediatamente diferencias en uno de los factores elementales, que caracterizan a cada uno: la acidez.
Los quesos de la región han ganado fama y reconocimiento, se venden parte directamente en los mercados de la región y una parte es distribuida por el Centro de Calidad de Queso en Madeiros (MG). La enorme sala de maduración tiene capacidad para cientos de quesos de siete productores locales certificados por IMA (Instituto Agrícola Minero), y cuentan con el apoyo en producción de EMATER-MG. Otra gran empresa.
Al Centro llegan los quesos casi nuevos, todavía frescos, madurados hasta unos ocho días en la propiedad. Allí se lavan y se lijan y luego pasan a curación por el tiempo estipulado en la ley. Con el empaquetado estandarizado con que se venden dentro y fuera del estado, así como en el Centro. Hay que mencionar que tras pasar por estos procesos de producción y distribución, la etiqueta del queso no lleva el nombre del productor inicial de la pieza.
Cuidar muy bien a los microbios
El periodo final es muy interesante; las piezas listas, limpias y pulidas van a estantes de madera para su curación, luego a una habitación con temperatura y humedad controlada. Allí la rutina comienza: se debe girar el queso diariamente y ser lavarlo con una esponja y agua. La explicación es que el queso es un elemento "vivo" de algún modo, por su particularidad de estar completamente en un de medio ambiente microbiano, que necesita atención. Por lo tanto, girándolo, todas sus partes pueden "respirar" y con el lavado se logra eliminar la grasa que se forma en la superficie, que puede atraer bacterias no deseadas.
Es todo este proceso lo que explica cómo el queijo da serra da canastra se ha ganado un nombre entre los primeros quesos del país y del mundo. Una producción cuidada y un sabor exquisito e inconfundible.
