Brasil, un país que consume mucha carne bovina

Brasil es un país con una gastronomía muy rica y diversa, la extensión de su territorio, las características climáticas y las geográficas inciden directamente en la variedad de la cocina brasileña. Pero sin importar la región, en todo Brasil se consume considerablemente la carne vacuna.

Quien haya visitado el país lo sabe, lo que probablemente desconozcan es que no todo el tiempo fue así, de hecho, el crecimiento del mercado de carnes bovinas es muy reciente, pero ha sido vertiginoso, tan es así que en la actualidad el consumo per cápita de carne es de 38 kilos.

Historiadores reseñan que el consumo de carnes tuvo su auge hacia la década de los 90, pero alrededor de 30 años atrás, es decir en 1960 empezó, cuando un particular corte de carne tierno y jugoso, la famosa picaña empezó a ser consumido masivamente por la población.

Se trata de un corte de carne brasileño que proviene de la parte lumbar del vacuno, cada animal tiene dos picañas y tiene forma triangular con una capa de grasa. Tiene un sabor sin igual, es muy jugoso y es perfecto para preparar asado o al horno.

El ascenso de la Picaña

Se dice que un famoso multimillonario playboy brasileño, llamado Baby Pignatari, visitó un restaurante de carnes que solía frecuentar y ordenó, como siempre, un bife cuadril argentino, pero en ausencia de este,  le fue servido un corte de carne particular que le llamó poderosamente la atención por su sabor tierno y jugoso, lo que le llevó a preguntarle al parrillero quien era de nacionalidad argentina, cuál había sido el corte que le habían servido.

Este le explicó que en el norte de Argentina se le llamaba picaña a ese corte, debido a que es el lugar donde el buey es castigado mientras se arrea con una herramienta llamada picaña (la cual tiene forma de lanza). Desde entonces se convirtió en corte preferido del playboy y su fama e influencia hizo que ese corte empezará a ser solicitado en muchos restaurantes.

Digamos que empezó el boom de la picaña, hasta convertirse en lo que es en la actualidad, uno de los íconos de la gastronomía de Brasil y el corte más solicitado en restaurantes y mercados de carnes para disfrutar en cualquier parrilla.

En la actualidad, Brasil importa toneladas mensuales de carne, específicamente de este corte, desde países como Uruguay, Estados Unidos, Australia y Argentina.

Claves para asar una picaña correctamente

Este corte típicamente brasileño no es muy conocido en el resto del mundo, por eso es posible que te lo vendan con toda la culata o que no logres disfrutarlo como quieres por inexperiencia culinaria, aquí unos útiles consejos:  

  1. Cuando compres este corte procura que no supere 1.200 Kg, de hecho, si pesa entre 800 y 900 gr. Es ideal porque quiere decir que es tierna.
  2. No la desgrases, pues esta grasa contribuye a intensificar su sabor, sólo tienes que retirar la membrana que lo cubre.
  3. No la consumas picada como una parrilla de esas que sirven en los restaurantes, lo ideal es que se ase y sea comida completa.
  4. No la pinches con un tenedor para girarla, porque perderás el juguito que le da el sabor que la hace tan apreciada.
  5. No le quites la punta para saber si está lista, perderá sabor.
  6. Para cocinarla, te recomendamos que la pongas unos minutos a fuego fuerte del lado que no tiene grasa, luego le das vuelta a fuego medio 1 hora y 30 minutos, le das vuelta una vez más y la dejas cocinar por 25 minutos a fuego bajo.
  7. Te recomendamos que con una salmuera (hazla con 2 partes de agua y una de sal) le des pinceladas cada 10 o 15 minutos, así se hidrata, no tendrá costras y quedará con buen gusto.