Las hojas, mucho más que un ingrediente
Las hojas constituyen un ingrediente importante en la cocina latinoamericana, primero por la diversidad de la flora que les permite experimentar y aprovechar las potencialidades de los lugares que habitan, pero también porque los modos de alimentación indígenas están profundamente ligados a esta práctica.
Sin embargo, las hojas trascienden de ser un alimento o elemento para especiar comidas y se convierte en algunos casos en el envoltorio del plato, bien sea para cocinarse o para transportarse y conservarse.
Las hojas más usadas con la finalidad de cocer, hornear, mantener la humedad, proteger del fuego o preservar los alimentos son las de plátano, la paja de maíz y el caeté, por mencionar solo tres.
Los registros de la historia
Muchas personas se han interesado en las practicas culinarias de los pueblos, en Brasil algunos historiadores se han dedicado a construir la historia del país en estos términos, en esa investigación se han encontrado con registros en los que los portugueses denotan su impresión al ver cómo los indios utilizaban hojas para proteger los alimentos durante la cocción de los mismos.
Uno de los primeros registros hace referencia al uso de hojas en la preparación de pescado guisado, aunque las plantas que se mencionan son palmeras o cocoteros, posteriormente se adoptó el uso de hojas de plátano, que se extendió masivamente y que fue producto de la llegada de los africanos al país, pues esta planta no es originaria de América, sino de Tailandia y la India, pero fue introducida en África y se desarrolló muy bien por el clima, entonces fue llevada a las Islas Canarias y durante el periodo de colonización de América fue introducida en el continente.
El uso de las hojas de maíz en los productos elaborados a base de maíz fue otra de las cosas que interesó a los cronistas, quienes observaban cómo los alimentos eran preparados y envueltos en estas hojas para posteriormente ser traslados a otras latitudes del país a caballo.
La Pamonha un plato donde la hoja es elemental
Los tamales son un plato indoamericano, común en toda Sudamérica, en casi todos los países se prepara, pero con sus variantes, en algunos se hacen con hojas de plátano y en otros con hojas o paja de maíz.
Tal es el caso de Brasil, donde la Pamoña o también conocido como tamal dulce constituye uno de los platos típicos de la nación, se trata de una maza de maíz dulce envuelta en paja de maíz, anudada con un hilo y cocida en agua, es un alimento característico de las fiestas juninas, celebración que se extiende en todo el país durante el mes de junio en honor a San Juan, San Pablo, San Pedro y San Antonio, que entre otras cosas se caracteriza por ser un festín gastronómico. En nuestro recetario te decimos cómo hacerlo.
Conoce las hojas más destacadas en la cocina brasileña
La hoja de maíz es uno de los embalajes naturales más antiguos del país, fue utilizado por los indígenas, pero dado a conocer por los arrieros. Su aplicación más común es en la preparación de la Pamoña
Entre las que destacan encontramos también la hoja de Caeté, que sigue siendo utilizada por muchas tribus indígenas. Se parece a la hoja de plátano, pero es mucho más delgada, de hecho, en algunos lugares se le llama plátano ornamental.
Y finalmente la hoja de plátano, cuyo origen está vinculado a los africanos y portugueses, es protagónica en la preparación de pescados horneados o cocidos
